Terrain miné de Noël : après les churros, le foie gras

Depuis dix ans, le marché de Noël de Strasbourg court après une authenticité, sans doute à jamais perdue, celle du Christkindelsmärick des années 1960 ou 70 place Broglie, fréquenté enfants par les quadras-quinquas du cru. Malgré cette réalité expansionniste assumée, le marché de Noël strasbourgeois copié partout dans le monde ne peut pas se permettre, pour des raisons économiques, ni de s’essouffler, ni de perdre en crédibilité ou en « magie ».

Voilà pourquoi la mairie communique à tour de bras sur l’interdiction des churros une année, une vigilance toute professionnelle sur la qualité du vin chaud servi une autre, un label pour la choucroute ou la charcuterie encore, et refuse mollement certains produits vraiment trop bas de gamme. Même si, aux dires de Jean-Jacques Gsell, adjoint au tourisme et créateur de l’opération « Strasbourg, capitale de Noël » en 1991, « il en faut pour tous les goûts et toutes bourses ». Dont acte.

« Arrêter l’hypocrisie : du foie gras sur toutes les tables de Noël »

Voilà pourquoi cette année, la ville de Strasbourg lance un nouveau marché de Noël sur le thème du foie gras, ce produit typiquement alsacien. Où ? A l’Ancienne douane pardi, futur point de vente de légumes. C’est Françoise Buffet, adjointe au maire en charge du développement durable, qui en est l’instigatrice. Interrogée sur le caractère controversé de la fabrication du foie gras, l’élue rétorque :

« L’association Gänzeliesel nous a sollicités pour intégrer les festivités de Noël à Strasbourg. Bien sûr, c’était important pour nous et en cohérence avec notre action dans les autres domaines de l’alimentation qu’il s’agisse de producteurs locaux qui ont le respect de l’animal, un rapport différent de celui entretenu dans le milieu industriel.

Et puis, il faut arrêter l’hypocrisie : il y a du foie gras sur toutes les tables de Noël ! C’est au consommateur d’être vigilant, de faire évoluer les choses en discutant avec les producteurs. Si des questions émergent, c’est tant mieux, il faut discuter, se faire inviter sur les exploitations… »

L’élue n’est pas trop inquiète des réactions que suscitera ce nouveau marché. « Je m’attends à des questions… » Sans plus. Pour les habitués du marché de Noël de toute façon, pas trop de dépaysement à prévoir. Le Village du foie gras ressemblera à celui des bredele, place d’Austerlitz, les tentes en moins, les chalets en plus. Sept producteurs « fermiers » de l’association Gänzeliesel proposeront leurs produits à la vente tout au long des cinq semaines de marché – une première pour eux après quatre ans de ventes ponctuelles à Obernai ou Sélestat.

« Avec une bonne dose de bien-être animal »

L’idée donc est de vendre du foie gras 100% alsacien et permettre à la filière artisanale de renforcer ses débouchés. Les producteurs membres de cette association prennent par ailleurs des engagements pour y adhérer ainsi qu’à son label de qualité. Gänzeliesel communique ainsi :

« Cette marque est liée à un cahier des charges de production strict, dont les points les plus importants concernent l’origine alsacienne du produit, de l’élevage à la transformation, et la garantie d’une production fermière. Des points plus techniques sont également à respecter tels que l’alimentation à 100 % végétale, des garanties bien-être animal et le suivi sanitaire des ateliers de transformation. »

« Production fermière », késako ? On sait que les conditions de gavage des oies et des canards font polémique. Des associations comme Stop gavage ou L124 plaident pour l’interdiction de cette forme d’alimentation des palmipèdes. Georges Kuntz, président de Gänzeliesel, veut rassurer :

« Pour avoir le label Gänzeliesel, il faut respecter un cahier des charges contrôlé par Certipaq [ndlr : le même organisme indépendant qui contrôle les maîtres-restaurateurs bas-rhinois]. Les oiseaux doivent être élevés en plein air et les méthodes de gavage intègrent une bonne dose de bien-être animal ! Tous les parcs d’engraissement sont collectifs : trois mètres carrés pour 15 canards ou 13 oies. On gave des animaux plus âgés que dans le sud-ouest, des champions robustes et bien portants. Les fabricants qui importent des foies d’autres pays ont été écartés de l’association…

Il faut savoir qu’on prend un gros risque financier en participant pour la première fois au marché de Noël ! On a dû investir beaucoup d’argent, c’est beaucoup de stress, il faut que ça marche ! Et, étant donné qu’on va être sept les uns à côté des autres, il va falloir se démarquer sur les recettes ou sur les prix… »

Rêver devant le foie gras alsacien, puis acheter de l’industriel hongrois

Et croiser les doigts pour que les critiques de certains activistes de la cause animale ne portent pas trop loin. Car pour « informer les consommateurs », au risque de se faire envoyer balader, une dizaine de membres de l’association Animalsace sera devant le village du foie gras ce samedi pour le lancement. Cyril Ernst, son jeune président, sait que la partie s’annonce difficile. Il ne désarme pas :

« Sur leur site, les producteurs ne montrent jamais la période de gavage comme par exemple dans les vidéos sur le site internet de Lucien Doriath, producteur à Soultz-les-Bains [ndlr : selon Georges Kuntz, les producteurs se sont mis d’accord pour ne pas mettre en avant le gavage, « tabou » mal compris par les consommateurs].

Or 75% des oies et canards engraissés le sont dans des épinettes, ces cages dans lesquelles ils ne peuvent pas se mouvoir. Et puis, même si les producteurs Gänzeliesel gavent leurs oiseaux dans des parcs collectifs, ce qui est un peu mieux, les gens qui vont au marché de Noël rêvent devant ces foies gras haut-de-gamme et achètent ensuite des produits moins chers au supermarché. Et là, c’est de l’industriel ! »

Pour information, même des foies gras cuisinés en France sont souvent importés d’Europe de l’Est, comme c’est le cas chez Feyel, une maison pourtant alsacienne. Pas sûr néanmoins que ce happening fasse changer les habitudes des consommateurs, pas plus que la promo second degré autour du « Faux gras », un ersatz végétal du précieux pâté de fêtes.

Les Français sont champions toutes catégories de la consommation de ce mets avec 18 650 tonnes avalées par an (chiffre du Cifog, comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras). Alors que certains pays interdisent le foie gras (comme la Californie), la France elle l’érige en « patrimoine culturel et gastronomique protégé » (loi promulguée en janvier 2006). Bon appétit !