IGP Knack d’Alsace : la vérité sur les saucisses

Produit phare de la charcuterie alsacienne, la knack c’est près de 6 000 tonnes de saucisses produites chaque année. Seulement, les non-initiés la confondent parfois avec la « knacki » de Herta. Et cela agace Jacqueline Riedinger-Balzer, charcutière et présidente de la corporation des bouchers-charcutiers du Bas-Rhin :

« La knack, c’est un véritable savoir-faire, des ingrédients et une recette. On ne pouvait pas se laisser faire face à l’industrie ! »

D’autant que depuis 2008, la charcuterie alsacienne connaît des moments difficiles. Entre restructuration et plans de redressement, les professionnels du secteur pâtissent de la hausse du coût de production, principalement dû à la flambée des matières premières dont le porc (lire notre article à ce sujet). Ils sont donc passés à l’offensive, décidés à protéger « leur » knack d’Alsace avec une indication géographique protégée, ou IGP.

Protéger la knack alsacienne de la knacki

Déjà en 1997, Alsace Qualité, structure qui accompagne les producteurs dans leurs démarches de labellisation, avait engagé une réflexion sur la protection de la charcuterie d’Alsace avec les industriels et les artisans-charcutiers de la région. Pour augmenter les chances de labellisation, un seul produit 100% local et pérenne devait ressortir de ces longues années de discussion : la knack traditionnelle. Les artisans-bouchers tentent alors de répondre à la question principale : qu’est-ce qui rend unique cette saucisse ?

Jacqueline Riedinger-Balzer détaille la démarche :

« C’est un peu comme une histoire que l’on déroule. Il nous fallait prouver que la knack avait toujours fait partie du paysage alsacien. Comme la bière, c’est un élément fort du patrimoine. On s’est inspiré du code des usages de la charcuterie déjà en vigueur. La knack d’Alsace, c’est une alliance de viande de boeuf (7%) et de porc (30%) embossée dans un boyau de mouton fumé au bois de hêtre. Sa pâte est fine et homogène, résultat d’une technique spécifique qu’on ne trouve qu’en Alsace. La knack doit aussi faire entre 20 et 30 cm de longueur et être incurvée. Enfin, son nom vient du bruit qu’elle doit faire quand on la croque, ça s’appelle le “knackant”. »

Pour Céline Cabanel, chargée de mission chez Alsace qualité et animatrice de l’APCA, il était important de promouvoir la knack d’Alsace comme spécificité du territoire et ainsi éviter que le terme ne devienne générique, à l’instar de la saucisse de Strasbourg, qui n’a de Strasbourg que le nom parfois :

« Cela permet de protéger un produit avant qu’il ne soit trop tard. L’idée est aussi de permettre à la knack d’Alsace de rayonner ailleurs qu’en France, au niveau européen. »

 Un cahier des charges très strict

Dans ce dossier, il a donc fallu justifier de la recette et l’antériorité de la knack. En bref, expliquer pourquoi cette recette vient du territoire et de nulle part ailleurs. L’Association pour la Promotion de la Charcuterie Alsacienne, dont les membres produisent 4 700 des 6 000 tonnes annuelles de knack, épaulée par Alsace Qualité, s’atèle à la tache, données biographiques à l’appui et recherches historiques tous azimuts. En 2009, ils déposent leur demande d’IGP pour la knack d’Alsace auprès de l’institut national de l’origine et de la qualité (Inao), sous tutelle du ministère de l’agriculture. Il s’agit d’un premier projet de cahier des charges.

Vient ensuite la phase d’instruction, la plus longue, pendant laquelle les services de l’Inao étudient le dossier dans ses moindres détails. Certaines étapes de la recette ont dû être décrites plus précisément. L’Alsace ne comptant que peu d’élevages de porcs, l’origine de la viande a constitué le premier écueil du dossier. Mais comme l’IGP reconnaît un produit donc les caractéristiques sont liées au lieu géographique dans lequel se déroule sa production ou sa transformation, et non les deux comme c’est le cas pour l’AOP (appellation d’origine protégée), la matière première n’a pas besoin de provenir d’Alsace.Le choix des produits implique néanmoins des critères techniques bien définis, comme les parties de l’animal utilisées.

Cahier des charges de la « Knack d’Alsace » approuvé par le ministère de l’agriculture

À l’Europe de se prononcer

Du côté de l’Inao, on salue dans la démarche alsacienne « un groupe soudé, déterminé à travailler, qui avait bien préparé le dossier. » Car le processus peut être long, entre 5 et 10 ans selon Éric Champion, délégué territorial Nord-Est de l’Inao :

« Pour être acceptée, la demande devait d’abord se focaliser sur un produit précis. La protection portera ainsi sur l’expression “knack d’Alsace” et pas seulement sur le nom “knack” qui pourra être utilisé par d’autres industriels pour leurs saucisses. Ensuite, nos services ont travaillé de concert avec l’Apca et Alsace Qualité pour bien définir tous les critères de production dans le territoire choisi.

En octobre 2013, un vote de reconnaissance a eu lieu et l’instance délibérative de l’Inao a validé le dossier avant de le soumettre à le ministère de l’agriculture. La procédure de reconnaissance d’un produit agricole en IGP passe d’abord par une validation de l’État, comme l’a fait la France au JO fin mai. Maintenant, la demande doit passer par la Commission européenne. C’est l’affaire de quelques mois mais il peut y avoir des questions de la part des autres pays membres et des oppositions lors de la consultation européenne. À ce moment-là, il faut repasser par la case France via l’Inao. Ce n’est que lorsque le JO de l’Union européenne publie la validation que le label peut être inscrit sur les emballages. »

Début 2015, s’il n’y a pas d’opposition d’ici là, le consommateur achetant des knacks d’Alsace avec le logo européen de l’IGP sur l’emballage est assuré de déguster une knack 100% alsacienne, qui « knacke » sous la dent. Charge enfin à l’Inao de veiller à ce qu’il n’y ait pas d’usurpation de nom ou de détournement de notoriété contre le produit (un emballage avec un paysage alsacien alors que les knacks sont produites en Écosse par exemple).