Elles sont signées Michel Goldschmidt, réalisateur et collaborateur régulier de la chaîne Arte, et réunissent deux spécialistes du légume : Bernard Heitz, docteur en botanique et ancien directeur du Jardin botanique de l’Université de Strasbourg, et Fatima Riahi, directrice de l’association et chantier d’insertion Les Jardins de la Montagne Verte (JMV), maraîchers dans l’ouest de Strasbourg. « Deux intervenants de qualité exceptionnelle, avec beaucoup d’humour », se souvient Michel Goldschmidt, quelques années après le tournage.
Diversité maraîchère, culinaire et gustative
Ces 10 vidéos, montées par Eva-Maria Von Geldern, finalisées par le studio strasbourgeois Innervision et diffusées une première fois sur Arte en septembre, reviennent sur le web à l’occasion de leur publication sur la chaîne YouTube d’Arte Future, l’une des plateformes thématiques d’Arte.
Elles trouvent naturellement leur place dans la rubrique « Jardiner bio » de Rue89 Strasbourg. En effet, il n’est question ici ni de rentabilité à l’hectare, ni de technicité de telle ou telle culture, et encore moins de pesticide, mais, bien au contraire, de diversité maraîchère, nutritionnelle, culinaire et gustative. Le tout dans un esprit aussi bien savant que gourmand.
Longues d’environ 4 minutes chacune, ces courtes vidéos donnent au spectateur trois types d’informations, égrenées dans un « dialogue libre et quasi-improvisé », précise le réalisateur, entre les deux professionnels : l’origine géographique et la carte d’identité botanique du légume d’abord, détaillés par Bernard Heitz, son mode de culture ensuite (qualité nécessaire du terrain, semis ou plants, taille et récolte de la plante…) et enfin, dans une évocation quasi-littéraire, la façon de le cuisiner et son goût spécifique, par la voix de Fatima Riahi. Dans un jeu de miroir, les deux intervenants décrivent chaque légume avec justesse et amour, sans érudition bavarde, dans un langage accessible à tous.
Chenille(tte)s queues de scorpions : protéines et engrais verts
Il est ainsi question de crosnes, ces rhizomes à consommer très frais, faciles à faire pousser dans son jardin, de radis « chandelles des glaces » ou « radis glaçons » à la chair quasi-translucide, rapidement déshydratés – à manger dès que -, de rutabagas, ces brassicacées aux fleurs, feuilles et racines comestibles à cuire longtemps, en potée ou en soupe…
Il est aussi question d’arroche des jardins, ces « mauvaises herbes comestibles » vertes ou rouges, qui se ressèment grâce au vent, de cardons aux pétioles charnus et au goût prononcé d’artichaut, de chenilles (ou chenilles) « queues de scorpions » aux fruits aussi goûteux et riches en protéines que la plante est bonne pour le sol (après récolte du fruit, elle devient un excellent engrais vert…). On y cause enfin courges spaghettis, crambé maritime (ou choux marin), épinards-fraises ou de topinambours…
« Cuisiner des produits un peu sensationnels »
Poétiques et mélodieuses, grâce à la musique originale de François Papirer des Percussions de Strasbourg, ces 10 vidéos donnent envie de tester ces plantes potagères oubliées, d’en acheter sur les étals ou de les planter dans son jardin, de les goûter, de les observer en trin de pousser ou de rissoler… D’assouvir cette curiosité que les deux compères parviennent à instiller.
Les habitués des JMV ne s’y sont pas trompés, qui ont félicité la directrice pour sa participation au projet d’Arte. Fatima Riahi précise :
« Ce que j’ai trouvé intéressant dans cette démarche, c’était l’idée de duo, qui permet de cumuler le regard d’une personne qui produit ces légumes et le regard d’un scientifique, qui redonne sa valeur botanique à ce qu’on consomme.
Et puis, nos clients, des restaurateurs, des cuisiniers amateurs, veulent manger sains, mais ils ont aussi envie de cuisiner des produits un peu sensationnels, de découvrir de nouvelles sensations, de nouvelles saveurs… »
Raisons pour lesquels, selon la responsable des JMV, ces légumes anciens, auxquels s’ajoute le très à la mode chou kale, représentent 30 à 40% de la production de son association. Une production actuellement centrée sur les légumes racines dont la saison démarre en automne.
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